Corinna Freys Winterratatouille

Tasty vegetarian ratatouille made of eggplants, squash, tomatoes

Unsere Fitnessexpertin Corinna Frey stellt dir ihr Lieblingsrezept für kalte Winterabende vor. Schnell, einfach und super gesund ergänzt es perfekt dein Training!

Zutaten

Für zwei Portionen

1 Hokkaidokürbis
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 kleine Aubergine
1 Dose Tomaten in Stückchen (ungesüßt)
½ Packung Griechischer Feta
½ Zitrone (Saft)
1 EL Ingwer (gerieben)
1 Prise Kurkuma
1 Knoblauchzehe
1 Gemüsezwiebel
1 Hand voll Cashewkerne
nach Belieben Salz (Meersalz)
nach Belieben Pfeffer bunt
nach Belieben Tomatenmark
nach Belieben Basilikum
1 TL Gemüsebrühe
Kokosöl

Zubereitung

Kürbis in Würfel schneiden und mit der Gemüsebrühe in einem Topf Wasser 8-10 Min. köcheln lassen. Währenddessen den Lauch, die Aubergine und die Möhren klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und kleinschneiden. Den Ingwer schälen und reiben.
Den Kürbis (Wasser abgießen, etwa 100ml behalten) zusammen mit dem restlichen Gemüse in einer tiefen Pfanne mit Kokosöl anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Die Tomaten zusammen mit den 100ml Brühe unterrühren. ½ Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Salz, Pfeffer und Kurkuma dazugeben. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich aber noch bissfest ist.
Den Basilikum kleinschneiden, die Cashewkerne in einer zweiten Pfanne mit Kokosöl kurz anrösten. Dann beides in den Gemüsetopf geben. Den Feta in Würfel schneiden und zum Schluss untermischen. Das Ganze nochmal 2 Minuten ziehen lassen und dann servieren.